À 90 km au nord-est de Taroudant, dans le Souss, il y a un village qui produit l'une des trois meilleures variétés de safran au monde. Taliouine, 6000 habitants, perché à 1500 mètres d'altitude.
Le safran de Taliouine est le seul safran marocain à bénéficier d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2010. Mais l'AOP n'est qu'un label : ce qui en fait la qualité, c'est trois facteurs.
1. Le terroir
L'altitude (1500m), le climat continental sec, et le sol calcaire-argileux du Souss donnent à cette variété de Crocus sativus une concentration en safranal (l'arôme principal) supérieure de 15% à la moyenne mondiale. C'est mesurable en laboratoire.
2. La récolte manuelle, à l'aube
Le safran ne se cueille qu'au lever du jour, entre 5h30 et 9h, quand les fleurs viennent juste de s'ouvrir. Passé 10h, le soleil oxyde les pigments et diminue la qualité.
Chaque fleur contient 3 stigmates rouges. Il faut donc cueillir 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec. C'est ce qui justifie son prix : 20 000 à 30 000 dirhams le kilo pour la qualité Premium.
3. Le séchage maîtrisé
Les stigmates sont séchés à basse température (45-55°C) pendant 30 minutes, juste assez pour fixer les arômes sans les dégrader. C'est l'étape la plus délicate, et celle qui sépare un safran moyen d'un safran premium.
Notre sourcing chez Coop Safran de Taliouine
Pepironi travaille en direct avec une coopérative féminine de 180 productrices à Taliouine. Pas de revendeur, pas de mélange avec des safrans d'importation. Vous achetez du safran AOP marocain à 100%.
Notre safran arrive à l'atelier en grappes de 5 grammes, scellé à la coopérative. Nous le reconditionnons en sachets dosés de 0,5g (suffisant pour 4 plats) ou 1g (pour les amateurs).
Un bon safran s'infuse à l'eau chaude pendant 15 minutes avant d'être ajouté à la préparation. C'est la seule façon d'en libérer toute la couleur et l'arôme.
— Khadija, productrice à Taliouine
Comment l'utiliser
Pour un tajine pour 6 : 6 à 8 filaments suffisent. Les infuser dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude (pas bouillante) pendant 15 minutes. Verser l'infusion en fin de cuisson, jamais en début (la chaleur prolongée détruit les arômes).